大锅菜怎么做好吃

发布网友 发布时间：2022-04-21 20:28

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热心网友 时间：2023-04-22 07:51

做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

热心网友 时间：2023-04-22 07:51

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提问你好

回答食材清单五花肉 一斤左右 、 豆腐 一块 、 香菇 12个 、 腐竹 3根 、 海带 、 粉丝 、 葱姜蒜 、 冬瓜 切成小方块20块左右烹饪步骤1，起锅，倒油，油多些。煎豆腐。

2，制作底汤。煎豆腐的油不倒，续油少许，放入花椒，茴香，大火半分钟，捞出，加入3大勺甜面酱，加入时关小火，翻炒30秒，加入肉，翻炒30秒，转大火，翻炒1分钟，加入，葱姜蒜，翻炒1分钟，续水。大火滚起来后转小火，滚20分钟左右。

3，加入冬瓜，3小勺盐，香菇，海带。转大火滚起来。再加入煎豆腐，腐竹，粉条，茴香2枚。滚开后，尝甜咸，酌量放盐，加入味精2小勺，香油1瓶盖，十三香1小勺，待入味时即可起锅。

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提问调料是怎么搭配的

回答哪步调料？

其实都可以酌情处理，主要看个人口味，喜欢辣就加辣椒，麻就花椒多放点，甜面酱有一定咸度，后续加盐尝过后再酌量加

提问怎么做不同的口味

回答一、【猪肉炖粉条】主料：猪五花肉500克，粗粉条200克辅料：干香菇20克，大白菜500克，大葱30克，姜20克配料：八角3克，香叶2片，花椒2克，冰糖20克，黄酒20克，酱油20克，鸡粉3克，盐适量，烹调油10克，咸鲜口味做法：1.猪五花肉、干的粗粉条、干香菇、大白菜、大葱、姜、八角、香叶、花椒、冰糖、黄酒、酱油、鸡粉。2.先把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子。3.大葱切段姜切片，然后把香料盒和葱姜放入锅中。4.把泡好的香菇连同泡香菇的水一同倒入锅中煮开。5.炒勺上火烧热注入少许烹调油，然后把切好的五花肉倒入锅中煸炒。6.把肉煸炒至微微发黄倒入汤锅一中。7.用大火再次把锅烧开，倒入黄酒和酱油，盖好锅盖，用小火焖制40分钟，40分钟后下入泡好的粉条，焖8-10分钟。8.粉条焖10分钟后，用盐和鸡粉调味。9.调好味后捞出香料盒。10.下入大白菜，改用大火收汁，边收汁边翻炒。11.把收好汁的猪肉炖粉条，用勺舀入砂锅中，砂锅上火，再用微火焖制5分钟，便可上桌享用。

二、【西红柿炖大锅菜】主料：西红柿3个，小土豆2个，腐竹三四根，豆角一小把辅料：葱姜适量，大料1-2个，红干椒1-2个配料：鸡精适量，香油少许，盐适量做法：1.主材准备：西红柿用开水烫下，去皮切小块；小土豆最好去皮切块；腐竹提前泡好切段；豆角切段（可以提前用水焯好）。辅料准备：葱切段，姜末2.锅中放油大料；也可以放一两个红干椒，因为我上火没有放3.油烧好后，放入葱姜，出香味后，放入西红柿，加上少许盐，这样出味儿4.加水适量，要大火把西红柿炖软下。5.放入土豆块6.要炖十分钟左右，所以可以多加些水7.加入土豆3、4分钟后放入豆角和腐竹8.要让豆角和腐竹充分入味，炖5分钟左右，加鸡精，香油即可。

三、【炒什锦】主料：培根100克，午餐肉100克，鱿鱼1只，豆芽250克，金针菇100克，杏鲍菇1个，香菜1把，芹菜50克辅料：辣椒酱2勺，蚝油2勺，生抽2勺，花椒适量，鸡精适量，盐适量，白糖适量，姜末适量做法：1.准备好原料。2.所有原材料洗净处理干净，切成片或者段。3.切好的鱿鱼，芹菜分别用开水焯汤一遍，过凉水沥干水分待用。4.油加热煸香姜片，加辣椒酱，蚝油，花椒炒出香味，先加入培根，午餐肉片。5.翻炒变色，加入鱿鱼。6.翻炒变色，加入鱿鱼，洋葱。7.翻炒出香味后加入豆芽，芹菜。8.最后加入菌菇类。9.加生抽，盐，鸡精调好味烧至所有的食才全部成熟撒上香菜就可以。10.加生抽，盐，鸡精调好味烧至所有的食才全部成熟撒上香菜就可以。

这是我个人比较喜欢的几个大锅菜口味做法

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提问请问酱鸭是怎么做的呢？

请问酱鸭是怎么做的呢？

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