四川泡菜详细腌制方法是什么？

发布网友 发布时间：2022-04-20 05:10

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热心网友 时间：2023-06-29 01:56

原料：豇豆、芥菜、美人椒、嫩姜、红皮萝卜、盐、花椒、高度白酒、冰糖、老盐水。

做法步骤：

第1步、辣椒和姜清洗干净沥干水分。

第2步、芥菜清洗干净沥干水分。

第3步、红皮萝卜和豇豆洗净沥干水分。

第4步、坛子洗净沥干水分备用。

第5步、准备好纯净水。

第6步、加入花椒粒和盐，盐一定要足够，根据你要泡的菜量来决定。

第7步、将盐水倒入坛子。

第8步、请出老盐水，就是自家泡菜坛子的老盐水。

第9步、将老盐水放入坛子。

第10步、放入少许冰糖。

第11步、倒入高度白酒。

第12步、大块姜剖开，小的就不用剖，直接放入。

第13步、先放姜，全部放入。

第14步、放入萝卜和豇豆。

第15步、红皮不要去掉，大块萝卜可以剖开。

第16步、放入辣椒。

第17步、全部放入所有要泡的食材。

第18步、我泡了两个坛子，一个带坛口的，一个就是普通玻璃器皿。

第19步、最后一定要用手均匀把盐水轻轻混合均匀，尝咸淡，觉得盐水偏咸才可以，如果不咸要增加盐的量，否则泡出来的菜味道不对且盐水也会坏掉的。

第20步、最后再倒入一瓶盖子高度白酒在食材面上，然后盖上盖子，给坛子口淋上水封口，密封发酵，每天早晚凉快时揭开用干净手轻轻搅动食材两次，这样泡上十天左右，直到泡菜泡到你满意的程度。

第21步、我这泡了半个月左右，辣椒豇豆姜都泡好了，萝卜可以再继续泡泡。

小贴士：

四川泡菜，真的不好用准确的量度来说明盐用多少水用多少，这个真的是根据食材还有大小坛子，各种因素来决定的，所以多多包涵菜谱里食材的用量。

热心网友 时间：2023-06-29 01:57

【四川泡菜】

食材：萝卜1根，芹菜1把，萝卜1个，青红辣椒适量，新鲜花椒1碗，小黄姜1碗，泡菜盐500g，八角3个，桂皮2块，香叶5片，山奈1小把，良姜3块，木香4块，高度白酒适量，花椒叶1把（没有可以不要），荷香叶1把（没有可以不要）。

做法：

1.首先将所有的食材都准备好，我们做四川泡菜，一定要选择土陶坛，把它提前清洗干净，然后晾干水备用。取一个碗，把香料放进来，3个八角，2块桂皮，5片香叶，1小把山奈，3块良姜，4块木香，加入适量的清水，提前半小时浸泡好，这样能够去掉一些药材的味道，加入香料会让泡菜吃起来更香。

2.做泡菜的青红椒一定不要去掉蒂，不然很容易就坏掉了。把青红椒用清水清洗干净，然后沥干水备用，做泡菜的菜，一定要把水分晾干了再做，不然就容易坏掉。萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块，因为整个萝卜泡不好装，也不易浸泡出味。芹菜干太长了，所以最好也切成段。

3.泡菜坛晾干了，然后我们先倒入适量的高度白酒进去，转动坛子，让酒均匀涂抹在坛子内壁，给坛子消毒杀菌。胆子大点的可以把白酒点燃，这样效果更佳。处理完后，把白酒倒掉

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4.底部先放入新鲜花椒，再把小黄姜放进来，小黄姜的香味比一般的姜味道更浓，吃起来更好吃。接着把青红辣椒放进来，切块的萝卜放进去平铺好，上面再放上一些仔姜。这时候把350g泡菜盐放进来，记得，做泡菜一定要用泡菜盐，不要随便买一包加碘盐或者其它普通盐哦，不然做出来的泡菜口感就会差很多了。

5.这时候我们把浸泡好的香料放进来，再来一把花椒叶，1把藿香叶，再放上一碗山胡椒，1碗大蒜，1块*糖，最后把芹菜块摆放到表面。最后再把150g泡菜盐倒进来，如果家里有老泡菜水，取一大碗倒入里面。如果没有的话，最好的方法就是去超市买一瓶泡辣椒，那个也是老坛泡菜水哦，加入老坛泡菜水，是为了促进里面的食材发酵，节省时间。如果没有的话，也没关系，只是发酵的时间会久一点。最后加入啤酒在里面，直到把所有的食材全部淹没就可以了，这样做出来的泡菜会更香。如果不喜欢啤酒，也可以直接烧点开水，把它放凉了，也是一样的。盖上盖子，外面加入坛檐水，放到干燥透气的地方，等待时间成就美味的食物。

小贴士：

1、起新水做泡菜，辛香味重的食材尽量要有，比如老姜，花椒，辣椒，大蒜等。我这里选的是新鲜的花椒，如果没有新鲜花椒，干花椒也是可以的。

2、加入冰糖是为了让泡菜泡出来口感更加爽脆，这个不能少。还有就是香料，一定不能太多，少许用来增加香味就可以了，没有也可以不用放哦。

3、做四川泡菜，首先要记住的就是要选用土坛子哦，别选玻璃坛子，比较容易长花。

4、整个制作的过程不要沾油哦，那样它就容易变坏。

5、如果不是加啤酒的话，用凉白开，就需要加点高度白酒在里面，起到杀菌增香的作用。

热心网友 时间：2023-06-29 01:57

薹和豇豆，意想不到的好吃！食材圆白菜，胡萝卜，白萝卜，芹菜，莴笋，黄瓜，生姜，豇豆，蒜苔，小米辣，杭椒（也可以选择自己喜欢的食材）所有食材一共装了3个1.5L的和1个1L的瓶子下面做法里提到的调味料的用量为上面装这些瓶子的用量，如果大家做2L的量可以把调料用量减少2.5倍左右做法️把所有的食材洗净切段。然后把圆白菜，莴笋，胡萝卜，白萝卜加入4勺盐腌半小时后用清水洗一遍沥出多余水份。然后把所有食材晾晒2小时以上（️我晒了1天，食材外面的水份脱的差不多，晒过之后更脆而且容易保存️）️2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香叶8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮开转小火20分钟。然后放凉。加入8勺盐搅至溶化。（平均1L泡菜水加4勺盐）️玻璃瓶清洗后控干水份，加入食材，把食材加满，然后加入泡菜水至满，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然后盖上盖子密封阴凉处放置发酵。（加野山椒水为了加速发酵过程，相当于老坛泡菜水引子）️泡菜食用时间：️这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚*盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚*盐含量的下降。喜欢就给个评论支持一下~用户已注销我 正宗四川人，我家（仅代表我家）打我记事起就有泡菜，365天每天都能吃到，我妈妈做泡菜很简单，主要要多放蒜、姜、花椒、辣椒，用我妈的话就是养母水，坛子里放纯净水只要是干净能喝的水都行，然后把以上必须得食材和盐放进去，其他什么黄瓜白菜橘子皮萝卜豇豆卷心菜芥菜莴笋想吃啥放啥，几天就能吃了，泡好的母水可以用很久很久，几年都行，我小学的时候操作过，零失误，傻子都能做好泡菜送粥，炒啊，做酸菜鱼，简直百搭，怎么样都好吃，口水都要流出来了…悠悠食记说的我好想端个碗过去盛点 这么长时间的母水做的一定超好吃金牌投资人没加醋为什么会酸？悠悠食记因为密封厌氧，乳酸菌发酵，会变酸。四川泡菜都不放醋的和豇豆，意想不到的好吃！食材圆白菜，胡萝卜，白萝卜，芹菜，莴笋，黄瓜，生姜，豇豆，蒜苔，小米辣，杭椒（也可以选择自己喜欢的食材）所有食材一共装了3个1.5L的和1个1L的瓶子下面做法里提到的调味料的用量为上面装这些瓶子的用量，如果大家做2L的量可以把调料用量减少2.5倍左右做法️把所有的食材洗净切段。然后把圆白菜，莴笋，胡萝卜，白萝卜加入4勺盐腌半小时后用清水洗一遍沥出多余水份。然后把所有食材晾晒2小时以上（️我晒了1天，食材外面的水份脱的差不多，晒过之后更脆而且容易保存️）️2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香叶8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮开转小火20分钟。然后放凉。加入8勺盐搅至溶化。（平均1L泡菜水加4勺盐）️玻璃瓶清洗后控干水份，加入食材，把食材加满，然后加入泡菜水至满，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然后盖上盖子密封阴凉处放置发酵。（加野山椒水为了加速发酵过程，相当于老坛泡菜水引子）️泡菜食用时间：️这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚*盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚*盐含量的下降。喜欢就给个评论支持一下~用户已注销我 正宗四川人，我家（仅代表我家）打我记事起就有泡菜，365天每天都能吃到，我妈妈做泡菜很简单，主要要多放蒜、姜、花椒、辣椒，用我妈的话就是养母水，坛子里放纯净水只要是干净能喝的水都行，然后把以上必须得食材和盐放进去，其他什么黄瓜白菜橘子皮萝卜豇豆卷心菜芥菜莴笋想吃啥放啥，几天就能吃了，泡好的母水可以用很久很久，几年都行，我小学的时候操作过，零失误，傻子都能做好泡菜送粥，炒啊，做酸菜鱼，简直百搭，怎么样都好吃，口水都要流出来了…悠悠食记说的我好想端个碗过去盛点 这么长时间的母水做的一定超好吃金牌投资人没加醋为什么会酸？悠悠食记因为密封厌氧，乳酸菌发酵，会变酸。四川泡菜都不放醋的

热心网友 时间：2023-06-29 01:58

1、准备1个坛子，最好是土陶坛，没有的话用玻璃坛也可以，只是泡菜的味道会稍微差点。然后把坛子洗净、晾干，确保没有生水，也没沾油。
2、烧半锅开水，加半袋盐进去，然后放凉备用。不用生水是因为生水里面有很多的细菌和杂菌，不利于乳酸菌的培养，而乳酸菌是泡菜变酸、变香的关键。
3、水萝卜洗净晾干，切滚刀。四川泡菜头一次泡都是用水萝卜，因为水萝卜泡出来的盐水会泛红，颜色比较好看。小米辣洗净后剪去辣椒柄，生姜洗净后切成片，大蒜去掉外衣，所有材料沥干水备用。
4、上泡菜坛的盖子，再在坛沿倒上水，这样做的目的主要是起到密封作用，避免空气进入泡菜坛里，影响乳酸菌发酵。接下来就把泡菜坛放到阴凉避光的地方，只要玻璃坛里出现了小泡泡，并且盐水开始变得浑浊，那就是乳酸菌在开始发酵了；再过不久就能听到盖子被顶开时发出的“啵”的声响，这就是厌氧的酵母菌开始活跃起来，在把泡菜坛里的空气排出。只需再等两三天，泡菜的盐水就算起好了，接着就可以把自己喜欢吃的菜放进去泡啦。

热心网友 时间：2023-06-29 01:58

虽然说腌制的东西不能多吃，泡菜却是我家人人爱吃的菜，特别是早餐来点爽口菜特好吃。朋友也特别爱吃，还经常带给很多的朋友去吃，很多人问我这泡菜的做法，今天我详细解说一下。 有不少朋友自己制作泡菜，有些人反馈不是臭了，长白白的东西，就是太酸了，口感不好，做泡菜把握一下要点，人人都会做出好吃的泡菜来。
泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。
盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。
新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）
新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干
嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干
袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。
红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
泡好的一坛泡菜
爽脆可口的泡菜