美国牛肉的熟成是什么意思？

发布网友 发布时间：2022-04-21 07:08

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热心网友 时间：2022-06-18 15:12

干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。

在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。

扩展资料：

湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

热心网友 时间：2022-06-18 15:13

干式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。另外干式熟成能让牛肉更多汁。

肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失，风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉。

扩展资料：

完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、*、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

热心网友 时间：2022-06-18 15:13

要了解干式熟成和湿式熟成，首先得先了解什么是熟成。在生理学上而言，动物的死亡实际上是一个持续的过程，可以大致分为新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期、*期五个过程。其中后熟期会进行后熟作用，也就是我们常说的熟成。

新鲜期：牛在还活着的时候肌肉的pH值在7.2左右，呈弱碱性。在牛被屠宰后，牛肉细胞仍然存活，会进行新陈代谢（代谢产物以酸性物质为主），导致牛肉呈酸性。同时，细胞会进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧pH值的下降。

僵直期：大约6小时后，牛肉的pH值降到5.4左右，达到了肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），此时肌肉蛋白大量凝固，肉质会发硬，僵直。此时，牛肉的硬度可以变成原来的几十倍。尔后，因为pH值的降低，细胞开始崩解。

后熟期：从效果上来说，后熟期牛肉的嫩度、汁水和风味会得到显著提升，对应后熟期的生化过程如下：

嫩度——在细胞中的钙蛋白酶的作用下，肌原纤维和筋腱会逐渐被降解，肉的嫩度随时间慢慢提高。

汁水——组织蛋白酶分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这将使得肉品含有的胶原蛋白在烹饪过程中更大程度地溶解成胶质，使肉品更加柔嫩多汁。同时还会减弱结缔组织之间的挤压力，减少烹饪过程中水分的流失。

风味——蛋白质的长链会断开变成氨基酸与多肽，这些多肽就是肉类鲜香的化学来源。细胞中的肝糖会转化成带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成能压抑苦味的单磷酸腺苷，脂肪及类脂肪物质转化成带各种芳香气味的脂肪酸。

在这个过程的同时，肌肉表面蛋白会在氧化等作用下形成一层膜，阻止外来细菌入侵。正是由于这两个过程不但能抑制细菌滋生，还有灭菌作用，所以肉类的熟成才得以可能。

自溶期：蛋白酶继续作用，进一步分解肌肉蛋白，脂肪开始过氧化，食物开始发酸。

*期：细菌开始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通细菌开始占领食物。这时候的肉已经*变质，无法食用。

了解了牛肉自然的熟成，再来看看我们的湿式熟成。

湿式熟成，是将肉置于真空压缩袋中，在-18℃的低温环境中熟成，一般14天或者21天的湿式熟成牛排口感就很好了，湿式熟成的优势是时间短，损耗低......

对比湿式熟成，干式熟成的损耗就有点大了！

干式熟成是将超大块的牛排放置在温度0-4℃，相对湿度50％-80％，空气流通速度约0.5-2m/s的无菌室中14天，28天，甚至一年，让牛排在后熟期走到极致。因为熟成的时间越久，风干的水分越多，肉整体需要切割弃用的比例就越大，所以熟成越久的牛排就越贵。

干式熟成风味比湿式的足，但损耗更多；而跟普通牛排比起来，干式熟成牛排多了一些干酪香气，肉质更嫩，肉味更加醇厚。

因为表面比较干，煎完后表面会更加焦脆，内里因为熟成，内部持水性非常好，基本上没有血水渗出来，也因为保留了更多的肌红素，颜色比普通牛排红。

因为干式熟成牛排的口感好，风味足，喜欢吃它的人也越来越多了！

干式熟成臀肉

干式熟成臀肉牛排，精选新西兰谷饲150天的安格斯牛，熟成后口感接近和牛，肉味醇厚，滋味浓郁。

热心网友 时间：2022-06-18 15:14

热心网友 时间：2022-06-18 15:14

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。