榨菜怎么腌

发布网友 发布时间：2022-04-21 08:51

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热心网友 时间：2023-06-25 20:35

榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存

热心网友 时间：2023-06-25 20:36

一、准备食材

1、菜头 27斤

2、碘盐 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜头切小块

1、把菜头切成小块，用清水浸泡洗干净。

泡盐脱水

2、这个过程很重要，放罐子里，每铺一层撒点盐向下压紧，最下面一层盐少点，越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注：如果买不到碘盐，也可以用泡菜盐代替。

倒出水分

3、二天后开罐，这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出！然后继续用手使劲往里面挤压菜头，挤压多次后，又看到罐底多出一些水分，再将水分倒出！这里也很重要，现在我们重新将菜头装罐，用盐300克，跟第一次装罐一样，最下面盐少点，越往上盐放的越多！（传统工艺是用设备来的，所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压！）

再次检查

4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查，会发现菜头都变软了！

第三次挤压

5、此时，我们开始第三次挤压，再次挤压出少量水分，并将水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后，将菜头和配料和均匀。注：胡椒粉多点没关系，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、将和好的菜头放罐中密封，传统工艺要求的是90天起罐，因为腌制时间到90天了，菜头的味道是最好的。

腌制泡菜的配料配方很多，每个地方都不一样，所以味道也有很多种，可以适当根据自己的口味来加点别的配料。

热心网友 时间：2023-06-25 20:36

付费内容限时免费查看回答亲 方法和配料如下哦一、准备食材1、菜头 27斤2、碘盐 840克3、辣椒面 100克4、花椒粉 30克5、五香粉 15克6、胡椒粉 5克制作方法菜头切小块1、把菜头切成小块，用清水浸泡洗干净。泡盐脱水2、这个过程很重要，放罐子里，每铺一层撒点盐向下压紧，最下面一层盐少点，越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注：如果买不到碘盐，也可以用泡菜盐代替。倒出水分3、二天后开罐，这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出！然后继续用手使劲往里面挤压菜头，挤压多次后，又看到罐底多出一些水分，再将水分倒出！这里也很重要，现在我们重新将菜头装罐，用盐300克，跟第一次装罐一样，最下面盐少点，越往上盐放的越多！（传统工艺是用设备来的，所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压！）再次检查4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查，会发现菜头都变软了！第三次挤压5、此时，我们开始第三次挤压，再次挤压出少量水分，并将水分倒掉。放入配料6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料后，将菜头和配料和均匀。注：胡椒粉多点没关系，可以去除土腥味 。放罐密封7、将和好的菜头放罐中密封，传统工艺要求的是90天起罐，因为腌制时间到90天了，菜头的味道是最好的。腌制泡菜的配料配方很多，每个地方都不一样，所以味道也有很多种，可以适当根据自己的口味来加点别的配料哦

热心网友 时间：2023-06-25 20:37

每个人都或多或少吃过泡菜，那么你知道泡菜是怎么腌制的吗?其实我们不需要买腌制的蔬菜加工，你也可以腌制，而且健康美味!让我们详细谈谈吧!

如何腌制榨菜

脱水


做泡菜的方法很简单,保存,脱水,然后腌制,挤压,又差不多,所以第一步是脱水,首先清洁新鲜ZhaCaiTou干净,最好是可以删除它的表面,它的味道更好,更入味,修复后切成片或丝,然后放一些盐,因为三次盐,盐的数量三倍,至少如果蔬菜,总重量的五十分之一,也就是说,每一百斤ZhaCaiTou总把2斤盐,是50:1的比例,所以第一次把盐要注意数量,最好是仅用于取出盐,然后平均三部分,一部分可以,每次把盐后,盐会溶解,搅拌均匀,然后把它晒在阳光下,去除水的一部分。一般2-3天左右可以。

挤压


沐浴在很多好的泡菜应该脱水收缩作用,这个时候把第二盐,放好后重量挤压挤出水,如果不是正确的事,然后购买用手挤压,均匀挤出,挤出水分,这是最重要的泡菜也是很有必要的一步,挤压后几乎将它改变一个干净的容器。

调味料



捏好后放盐,最后一次,然后根据自己的喜好,放上适量的调料和香料,如辣椒粉,辣椒、胡椒、茴香、砂仁、等,最重要是把少量的葡萄酒,负载可以密封的容器中。密封性好，在阴凉的地方大约10 - 15天就可以取出来吃，味道绝不丢给袋装的泡菜，关键是安全无防腐剂。

腌黄瓜片

原料:3公斤新鲜酸菜头;几个精致的花椒;一个小香葱;大蒜的一端;优质辣椒油行动放;把盐行动;糖醋味，味精

方法:

1. 先用刀切掉新鲜酸菜的外皮，因为外皮太硬了。

2. 用清水将腌菜头洗净，放凉晾干。

3、将鱼头切成薄片，再切成小方块。

4. 先放一点盐腌一下榨菜。

5. 榨菜片腌一个小时，用干净的纱布把水拧干。

6、放入韭菜末、蒜末、熟辣椒油、磨细的胡椒粉、少量白砂糖、少量醋、少量味精后放入腌菜中加水。用筷子搅拌均匀。

7. 新鲜的腌制蔬菜片具有辛辣、酸甜的味道。

热心网友 时间：2023-06-25 20:37

榨菜教学