我用酒酿做馒头，和面时非常粘手，馒头很难成形，这是为什么呢？

发布网友 发布时间：2022-04-21 08:59

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热心网友 时间：2023-10-17 18:53

用酒酿做馒头，和面时非常粘手，馒头很难成形，这是为什么呢？混合方法不对。先放面粉，边用筷子搅拌边倒水，别一股脑倒进去。差不多搅拌成絮状，没有大面积的干粉再下手揉。切记手一定要干，可以徒手，也可以先搓一把面粉在手心上，不要接触水，把絮状的面先压成团，再揉。

酒酿馒头，也有些地方称之为米酒馒头，醪糟馒头、酒水发粑……它是我们这个民族发面食品的鼻祖，是伴随了华夏儿女两千年的老味道。

两千多年前，我们的祖先还只会煮“麦粥”、吃“麦饭”，属于“粒食”阶段。西汉时期，石磨成为粮食加工工具，人们开始了“粉食”新阶段。

当时米酒酿造已然风行，偶然的机会，磨好的面粉与米酒酿（醪糟）掺和接触在了一起，借助天然温度、湿度，几个时辰之后，掺和了米酒酿的面粉竟然膨胀成了松软饱满的面团，并散发出阵阵奇香！

为了不浪费粮食，满腹疑惑的先民只好将面团加热蒸熟。结果飘香四溢，十分诱人！尝一口，妈呀！咋这么香甜，这么松软呢！于是，先民们开始有意识地将米酒酿掺入面粉中，蒸熟了再吃，就这样，馒头，这种富有民族特质的美食诞生了！不过，当时这种食物并不叫馒头，而叫“面起饼”或“白饼”。

古法酒酿馒头虽然诞生于人们对微生物缺乏科学认识的古代，但我们不得不惊叹，这是我们祖先创造的一个科学奇迹！总结了一套的近乎完美的运用微生物技术的食品工艺。

古代的发明创造不少产生于生活的偶然，但古法酒酿馒头制作工艺则凝聚了更多的先民们的勤劳和智慧。首先它巧妙地采取了米酒酿中的复合益生菌种，并反复发酵培养出生命力旺盛的复合益生菌群，以其作为发面的新鲜酵汁。掺入酵汁中的面粉，在鲜活的复合益生菌团的剧烈作用下，内部组织不断重构、酶化、酯化、糖化，使其成为蛋白质、B族维生素、氨基酸、葡萄糖等营养物质更丰富的发面食品。

而老面馒头和酵母馒头则因为菌种单一，菌群弱小，发酵次数少，发酵时间短，所以无法达到酒酿馒头的口感，风味和营养价值。

营养科学表明：经常食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著的作用，馒头中有比大米多得多的硒、谷胱苷肽，它们具有抗脂质过氧化的作用，阻断自由基对细胞的损伤，增强人体免疫力。钙是天然的压力缓释剂，缺钙的人会精疲力竭，神经高度紧张，工作产生的疲劳无法获得缓解，而充分发酵的馒头中，钙比大米中含量高得多。

热心网友 时间：2023-10-17 18:53

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热心网友 时间：2023-10-17 18:54