做菜调味基本原理和方法

发布网友 发布时间：2022-04-19 21:00

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热心网友 时间：2022-05-27 04:13

人们常说：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。大味必巧，巧而无痕，只要掌握调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能做出真滋味，调出顾客喜爱的好味道。

调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。

味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

味掩蔽原理
即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味派生原理
即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。

味干涉原理
即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。

味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。

调味方法

由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥。

味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。

味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。

味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。

味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

调味品的复合味较

热心网友 时间：2022-05-27 05:31

调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。



味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

味掩蔽原理
即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味派生原理
即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。

味干涉原理
即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。

味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。

调味方法

由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥
味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。

味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。

味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。

味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

热心网友 时间：2022-05-27 07:06

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下几点。

1．因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2．因菜调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3．因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4．因人调味

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5．调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。

定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：

第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；

第二步，加热中调味，这应是*；

第三步，加热后调味，此为尾声。

加热前的调味

又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。

具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味

又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味

又称辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。

有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

1、油

油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中， 油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中， 油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。

油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。

同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。

食品和餐饮业常用的食油有如下几种：

1）猪油

猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。

2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鹅*，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

3）芝麻油

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。

4）豆油

豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑

热心网友 时间：2022-05-27 08:57

人们常说：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。大味必巧，巧而无痕，只要掌握调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能做出真滋味，调出顾客喜爱的好味道。

调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。

味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

味掩蔽原理
即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味派生原理
即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。

味干涉原理
即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。

味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。

调味方法

由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥。

味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。

味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。

味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。

味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性。按照复合的要求，使之有机结合，科学配伍，准确调味，防止滥用调味料，导致调料的互相抵消，互相掩盖，互相压抑，造成味觉上的混乱。

热心网友 时间：2022-05-27 13:30

1、避免发声
出声阅读是影响阅读速度的重要因素。实验统计表明，朗读的速度最快每分钟只能达 到200字，而默读每分钟可达800字左右，是朗读的4倍。因此，提高阅读首先要学会默读。默读的关键在于避免出声，有的人在读时虽然听不到有明显的出声 现象，但是仔细观察会发现他的唇或舌在动，说明其阅读仍有不易觉察的潜在发声现象，这仍会影响到阅读的速度。在实际阅读训练中，要有意识地克服唇动、舌动 的现象。

2、减少注视点
阅读过程中，眼睛是以快速眼跳运动的方式进行的。其中眼跳运动的时间只占 10%，而眼睛停留在各个注视点上停顿的时间占到总时间的90%。可见，眼睛主要不是靠眼跳的运动，而是通过眼跳中的注视停顿来获取信息。这样，减少一行 乃至一页文字中的注视点，也就相应使得视觉幅度扩大，每次眼停获得的信息增多，从而可以节省阅读时间，提高阅读的效率。

3、缩短眼停时间
眼停时间是指眼睛在每个注视点上停留的时间。减少停留的时间，也会相应提高整体阅读的速度。

4、避免回视
回视是指眼跳经过某一注视点后又重新返回。回视的次数越多，阅读的速度就会越慢。因此，必须努力克服回视的毛病。一般来说，回视的出现是由于注意力不够集中、阅读缺乏自信，总担心没有完全看清楚。要避免回视，就应从这些方面多加注意。

二、快速阅读的主要方法

1、浏览法
浏览法是指对一般不需要细致了解的书籍，只是从总体上粗略掌握书中大概内容的一种阅读方法。它可以在有限的时间内尽可能广泛地了解信息，有助于开阔视野，是博览群书所常用的重要方法。

浏览阅读主要是重点注意文中的一些关键位置：一是篇名，包括文章的题目和书名，题目是文章的眼 睛，往往集中概括了全文的主要论点、主要论题或是主要内容等。通过研究题目，可以对文章或书籍有一个总体的认识。二是目录、序言、提要、索引等，这些将会 帮助读者对文章或书籍大体框架、基本思路有所了解。三是正文，这一部分浏览的关键主要是开头、结尾以及中间各段落起首的中心句。将这些关键部分浏览完毕 后，会对文章或书籍形成总的印象，如果经回忆有不够完整的地方，或有值得深究之处，可再作必要的重点补阅。

2、扫读法
扫读法是指对文章内容一目数行、一目十行地扫瞄，以大容量获取信息的一种快速阅读方法。

扫读法不像传统阅读方法那样逐字逐句地来读，而是将眼停的视域尽可能扩大，将几行文字、一段文 字甚至整页文字作为每次眼停的注视单位，在快速扫视中获得对文章或书籍的总体印象、整体理解。这种方法最快可以由数行扫读达到一页一页扫读，逐页扫读的方 法又称为面式阅读法。由于摆脱了个别字句上的语意纠缠，这种方法不仅提高了阅读速度，而且并不像有些人担心的那样会影响理解程度，很多时候甚至比逐字逐句 阅读更能够把握文章内容的精髓。扫读法阅读的速度非常快，但要熟练掌握这种方法必须经常专门训练，比如经常做一些视力扩展训练，在平时阅读时要注意克服逐 字逐句阅读的习惯，有意识地扩大每次眼停的视野范围。利用舒尔特数字表等进行专门的视力扩展训练，也是非常有效的方法。

3、跳读法
跳读法是指跳过一些无关紧要的部分而直取读物的关键性内容的一种快速阅读方法。

跳读与扫读不同，扫读是逐页扫视，而跳读则是有所取舍地跳跃式前进，只停留在那些最有价值的内 容上阅读，其他次要内容则大段大段甚至整页整页地略过。所以，善于运用跳读法阅读，不但可以提高阅读速度，而且能够很快抓住关键，把握文章要旨。跳读的具 体方法有多种：可以抓住标题、小标题、黑体字等关键处跳读，这些往往都是文中主要内容、中心题旨所在；可以根据关键词语的提示阅读，有关键词语的地方大都 是同阅读者所关心的内容或问题联系最密切的；可以重点在篇章的开头、结尾，文中段落的首句或尾句跳读，这些常常是议论性文体的主要观点或论据要点的所在； 可以沿着情节发展线索跳读，如在记叙文体中情节之外的纯景物、人物的大段静态描写可直接略过；可以根据语法结构的提示跳读，通过结构词语的帮助来把握书中 的思路，如“由此看来”、“总之”等就可提示读者很快找到关键性的总结句。

4、寻读法
寻读法是指为得到急需的有关资料，在众多相关书籍资料中搜寻查找的一种快速阅读方法。

寻读法是日常工作和学习中经常使用的一种快速阅读方法。我们在辞典中查阅某个字词的意义或读 音；在报纸上查看当天的重要新闻；在电视报上了解想看的电视节目；在产品说明书中查讯某个故障的排除方法；在某本书中通过目录提要寻找自己最感兴趣的内 容；在写作中搜集需要引用的有关资料等时，都会自觉不自觉地用到寻读法。寻读时，要在快速扫视书页的过程中，能够很快地对自己所要查找的某些问题的细节如 人名、地名、事件、年代、概念术语等，作出识别判断。这种快速筛选识别信息的能力，需要在阅读实践中不断锻炼提高。

5、猜读法
猜读法是指在读书读文章时，以所了解的题目或已看的前文作为前提，对后面的内容预作猜想，然后将其与后文实际内容进行印证比较的一种阅读方法。

猜读法使读者角度转换为作者，为作者设身处地地考虑作品内容的安排，这就使阅读活动始终处于高 度活跃的积极思维状态，有助于锻炼提高读者的认识判断能力、创造能力。随着猜读准确性的提高，读者在阅读中领会把握作品内容的时间就会大为减少，因而猜读 的能力对提高快速阅读能力也会起到重要的促进作用。猜读法最常见于情节类的作品阅读中，如《老人与海》中在读到桑提亚哥刚遇到鲨鱼之时，读者便可以猜想作 者会怎样写他与鲨鱼的较量？最后结局会是如何？其他类型的作品，也可用猜读法阅读。读议论性文体时，可以先由题目设想作者怎样提出论点，采用哪些论据，用 什么方法来具体论证。

运用猜读法时需要注意，猜读要以原文的某些材料作依据，不能毫无依据地凭空乱想。猜想之后，要 在原文的相关处重点阅读，将猜想与原文的内容进行对照，一致便说明自己较好地准确理解了作品，不一致则说明自己的理解或作者对内容的处理有问题。在不断的 猜想、比较、总结中，猜读能力会不断提高，思维能力与创造能力也会得到很好锻炼。

热心网友 时间：2022-05-27 16:11

1．因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2．因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3．因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4．因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5．调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。

热心网友 时间：2022-05-27 19:09

做菜调味基本原理和方法。

其实是非常简单的，就是把一些添加剂，比如说盐和自己喜欢吃的佐料添加进去和菜的味道混为一起就可以很香。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。

一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。

创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。

如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。

但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，

加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。

如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。

人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。

热心网友 时间：2022-05-27 22:24

蔡桥为基本的原理和方法，网上点击查询一下这种菜调料的基本原理是什么，主要的方法有哪些就可以看不到。